Chayote de Costa Rica

La cadena de Chayote

Historia

Costa Rica fue el primer exportador de chayote hacia los mercados internacionales, satisfaciendo una demanda del bien que no estaba cubierta por ningún proveedor; la producción de chayotes de exportación data de 1969, a pesar de ello, es hasta 1972 que se logra la primera exportación (“Monge, 1996”. Citado por Valenciano, 2004: P.4-5)

La cadena del chayote de Costa Rica está orientada por la demanda, ya que es intensiva en tierra y trabajo, y su proceso productivo no requiere de tecnología sofisticada; por otra parte existe una gran cantidad de productores los cuales no necesitan de grandes cantidades de capital para empezar a producir. Por último existen una gran cantidad de minoristas entre supermercados y tiendas de verduras. (Valenciano, 2004: P.63)

En Costa Rica existen aproximadamente, 450 hectáreas cultivadas de chayote, distribuidas entre 500 pequeños productores con fincas menores a dos hectáreas, 12 productores con fincas menores a 10 hectáreas y un productor posee aproximadamente 85 hectáreas sembradas del producto. (“Hartley y Díaz, 2003: 4”. Citado por Valenciano, 2004: P.63)

El principal mercado nacional es CENADA, además existen ventas importantes en ferias del agricultor y mercados locales. Por su parte, el principal mercado de exportación para el chayote de Costa Rica es Estados Unidos. (Valenciano, 2004: P.67)

Producto

El área total de siembra para la exportación, va desde las 500 a 600 hectáreas, concentradas principalmente en el cantón de Paraíso, las condiciones climáticas necesarias para el cultivo son diversas, pero se puede señalar que en alturas entre 1000 y 1200 metros sobre el nivel del mar y un rango de temperaturas entre 13-21ºC, con lluvias entre los 1500 y 2000 milímetros, los suelos deben ser profundos con un PH básico (“Monge, 1996”. Citado por Valenciano, 2004: P.5)

El chayote quelite es el producto de exportación por excelencia debido a que básicamente la demanda internacional está definida hacia este tipo de chayote. En este caso estamos en presencia de una cadena manejada por los consumidores, cuya mayor parte se localiza en un país en vías de desarrollo, en la cual se maneja un producto perecedero y de poco valor agregado. Costa Rica era hasta hace poco el exportador número uno de chayote en el mundo, y fue desplazado recientemente de esta posición por México. (MAG, 2010; P.53), sin embargo Costa Rica ha sido líder en la producción comercial y exportación de chayote fresco, especialmente del llamado chayote quelite. (MAG, 2010; P.10)

El sistema de producción es muy sencillo e intensivo en mano de obra, lo cual hace del chayote un cultivo no apto para la mecanización. También hay toda una serie de labores poscosecha que son intensivos en mano de obra, tales como la selección y empaque en finca, transporte de la finca a la planta de empaque, la selección, tratamiento y empaque en planta, y finalmente el transporte de la planta de empaque a los puertos de salida. Adicionalmente, muchos productores colocan en los mercados domésticos cantidades importantes de producto que no califica para la exportación. Todas estas características hacen del chayote un cultivo ideal para el pequeño productor y un gran generador de empleo directo e indirecto, en una zona con escasas opciones laborales (Sáenz, 2006).

La calidad del producto se determina principalmente por la frescura, madurez, peso, tamaño, apariencia, color y ausencia de todo tipo de residuos, mientras que los procedimientos poscosecha (gestión atmosférica y tratamiento con etileno) influyen en la suavidad de la fruta (Aung et al., 1996). Existen seis variedades diferentes de chayote, de las cuales se exporta principalmente el llamado “tierno Quelite”. Para la exportación, el chayote no debe estar totalmente maduro, pero sí debe haber simetría en su forma de pera y medir de 5 a 15 cm. de largo. Debe pesar entre 0,20 y 0,35 Kg., tener una piel lisa y brillante, color verde pálido, y no tener espinas o daños físicos externos (Saborío et al., 1994). A pesar de que las características que denotan calidad del producto de exportación son comúnmente manejadas por los productores y procesadores, no existe en realidad una especificación formal de las mismas. (MAG, 2010; P.11)

Panorama general de la cadena de chayote

Estructura del sector

La cadena del chayote de Costa Rica está orientada por la demanda, ya que es intensiva en trabajo en tierra y trabajo, y su proceso productivo no requiere de tecnología sofisticada; por otra parte existe una gran cantidad de productores los cuales no necesitan de grandes cantidades de capital para empezar a producir. Por último existen una gran cantidad de minoristas entre supermercados y tiendas de verduras. (Valenciano, 2004: P.63)

Los productores y exportadores costarricenses son los primeros en exportar al mercado internacional, tanto en tiempo (primer exportador al mercado internacional) como en volumen. Además, son los productores nacionales los que han orientado las características del chayote nacional, tratando de distinguirlo en los mercados internacionales por su calidad y características físicas de forma y color, con respecto a otros chayotes exportados por países como México y Guatemala. (Valenciano, 2004: P.63)

Regiones

La localización de la producción de chayote se encuentra en el cantón de Paraíso, provincia de Cartago, específicamente en el valle de Ujarras, Santiago, y en menor medida en Cachí. Otra parte importante de la producción se ubica en el cantón de Alvarado, específicamente en el distrito de Cervantes.

Estimaciones de hace 10 años indican que existía una población aproximada de 400 productores, con una área de cultivo aproximada de 700 hectáreas (ha) (Arze Carrion, 1999), tenían registradas 555 ha de producción, mientras que para el 2008 se tenían 550 ha (MAG, 2010; P.10,11) este lugar presenta el clima y las condiciones de suelo adecuadas para el cultivo de este bien agrícola. (Valenciano, 2004: P.64).

Existen otras zonas de cultivo en las provincias de Alajuela y Heredia pero estos son en su mayor parte para satisfacer el mercado nacional (Valenciano, 2004: P.5)

Componentes de la Cadena

Estructura de la cadena

Actores de la cadena

El eslabón agrícola de la cadena del valor de chayote incluye varias etapas, entre ellas tenemos: siembra, control de malezas y enfermedades, fertilización, riego (en verano) y cosecha. (Valenciano, 2004: P.64)

No existe una fase de procesamiento del chayote, es decir, no existe ninguna transformación fisco-química del producto, simplemente se realiza un cuidadoso proceso de empaque del chayote. (Valenciano, 2004: P.64)

La mayoría de las empresas nacionales, son pequeñas y medianas empresas familiares, éstas generalmente producen, empacan y exportan el chayote; en algunos casos se encargan principalmente de empacarlo y venderlo a otras empresas exportadoras. También existen empresas medianas de capital extranjero que también cultivan el chayote, lo empacan y lo exportan. Además, complementan su producción con la compra de chayote a otros productores. (Valenciano, 2004: P.65)

A nivel interno de la cadena existe una concentración en los productores grandes y medianos se realizará un análisis de la conducta de los agentes en la cadena.

A) Productores pequeños

La conducta que han adoptado es la de diversificación de mercados y producción; sin embargo, esta no es una opción que los aleje del riesgo de la producción y el valor agregado a su producción es muy bajo (solo seleccionan el producto en finca). Además, se ha observado que muchos de los productores que diversifican y transportan sus productos a otros mercados terminan convirtiéndose en intermediarios/transportistas. Muchos otros productores han vendido sus plantaciones para dedicarse a otros productos.

Los productores pequeños han optado por conductas de corto plazo y de poca cooperación entre ellos. Ellos venden su producto a cualquier postor y piensan en el día a día de su familia. Generalmente se le da poco valor a la existencia (MAG, 2010; P.63)

Evidencia significativa que indica que pensar a largo plazo y en la generación de acuerdos colectivos es beneficioso para los pequeños productores (Sáenz y Ruben, 2007).

B) Productores medianos

Su conducta en el mercado se ha marcado por tratar de verticalizar el proceso de acopio y empaque para su propia planta o para plantas de productores más grandes. Esto genera mayor valor e ingresos que simplemente producir el chayote. Han dejado de producir chayote para otros mercados y se encargan de buscar nichos de mercado en los mercados tradicionales como en otros mercados esporádicos. Muchos de ellos son maquiladores para los grandes productores con plantas grandes.

Están impulsando la organización y la agregación de valor para mejorar su posición; sin embargo, deben trabajar la generación de confianza entre los diferentes productores.

C) Productores grandes

Los productores grandes han tenido una conducta de acaparación de tierras para la producción propia; además, controlan la calidad del producto y el precio que se da a los pequeños productores. Están en una posición favorable para ejercer poder sobre otros son los líderes del sector.

El siguiente paso es la definición del desempeño. En este sentido se trabajará sobre el desempeño económico, es decir, el análisis de competitividad se realizará a través de un análisis de desempeño esto es vía costos de producción6.

De acuerdo con los datos del itinerario técnico, podemos observar que para el pequeño productor el peso relativo de la instalación de la plantación es significativamente más alto que para los otros actores. De igual manera, el mantenimiento es un costo alto para los pequeños y medianos con menos de 10 ha.

Diagrama de la cadena

Ya en el mercado internacional se encuentran ubicados los comercializadores mayoristas, los cuales son los encargados de distribuir el chayote hacia los minoristas. Su función en la cadena es recoger el chayote en los puertos del país importador y distribuirlos entre los diferentes minoristas, ya sean supermercados, tiendas de verduras y frutas (tiendas étnicas) o vendedores en ferias.

Localización

El chayote es un producto consumido principalmente por emigrantes en los mercados europeos y estadounidenses. (Valenciano, 2004: P.8)

El principal mercado nacional es el CENADA, además existen ventas importantes en ferias del agricultor y mercados locales. Por su parte, el principal mercado de exportación para el chayote de Costa Rica es Estados Unidos. (Valenciano, 2004: P.67)

Instituciones y Políticas

Las instituciones estatales como el MAG, el CNP y PROCOMER, han tenido una alta importancia en los procesos de divulgación de información con los chayoteros. De esa forma, el CNP en conjunto con las universidades se han preocupado por hacer investigaciones sobre los principales defectos que tienen los chayotes de exportación, el objetivo de estos estudios es reducir la incidencia de estos problemas para generar un producto de mayor calidad. (Valenciano, 2004: P.76)

Cada cuatro meses, Hortifruti realiza el evento “Premio a la Excelencia” en el cual se hace un reconocimiento al desempeño de sus principales proveedores en las labores de cultivo. La premiación se divide en categorías según las familias de productores y evalúa aspectos como frecuencia de entrega, bultos entregados, nivel de servicio, precio y calidad; el objetivo principal de la actividad es motivar al productor nacional y de esta manera asegurar la calidad del producto que los consumidores disfrutan cada día. (Valenciano, 2004: P.77)

Desempeño Ambiental

Existen gestiones para que las casas comercializadoras de agroquímicos se encarguen de recoger e incinerar los recipientes vacíos de agroquímicos, bajo el programa promovido por el MAG “Limpiemos Nuestros Campos”. Este programa inició en marzo del 2001 como un proyecto piloto de “disposición de envases y empaques usados con agroquímicos conjuntamente con CropLife Latin América y el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. (Valenciano, 2004: P. 80)

Gobernanza

La institucionalidad internacional tiene una alta influencia como impulsadora de procesos de innovación, ya que obliga a los productores, empacadores y exportadores a hacer cambios para poder exportar. (Valenciano, 2004: P. 86)

Instituciones como el MAG y el CNP han sido las pioneras en las investigaciones para mejorar la calidad del chayote de exportación es por ello que tienen una alta influencia como impulsadoras de la innovación en el eslabón productivo del chayote.

El CNP se ha preocupado principalmente en mejorar la calidad poscosecha del chayote; para ello, se han realizado investigaciones sobre los principales defectos que poseen los chayotes y que impiden su exportación. (Valenciano, 2004: P. 83)

Las universidades públicas en conjunto con algunas instituciones estatales también han trabajado de manera importante en el mejoramiento en la calidad del chayote de exportación, convirtiéndose en instituciones con una alta influencia en los procesos de investigación e innovación. (Valenciano, 2004: P. 84)

Novedades (Noticias y Estudios)

Noticias

Apoyo estatal para mejorar la competitividad del sector chayotero (FAO 20/06/11)

En una reciente reunión que sostuvo con productores y exportadores de chayote, la Ministra de Agricultura y Ganadería, Gloria Abraham Peralta, destacó el trabajo de un grupo de productores pioneros que hace varios años detectó las oportunidades que le brindaba el mercado y supo ajustar su producción hasta convertir al chayote en un producto estrella.

Para conocer más del tema véase

Estudios

Segura, F. S. (s.f.). Contract Farming in Costa Rica: Opportunities for smallholders?

Abstract

Contract Farming in Costa Rica: Opportunities for smallholdes?

Diversification into new non-traditional export products and orientation towards alternative market outlets have become important strategies for Costa Rica to reduce its dependency on traditional agricultural crops. However, market failures and transaction costs derived from weak market integration may affect smallholders’ competitiveness in the new open-market economy. Earlier literature refers to contract farming as an economic institution with the potential to incorporate smallholders into more advanced markets by strengthening supply chain integration. However, the reliance of contract farming in some Latin American countries has shown diverging experiences and the mere presence of contracts does not guarantee the sustainability of trade relationships. In this research, we have challenged the pessimistic viewpoints regarding the effectiveness of contract farming as a governance form between smallholders and agro-processing firms, by making a detailed assessment of two typical supply chains of non-traditional products in Costa Rica, namely pepper (Piper nigrum L.) and chayote (Sechium edule Sw.). Our analytical framework is based on the Structure-Conduct-Performance approach, which is complemented with a modeling assessment for simulating organizational strategies under monopsonistic market conditions. These frameworks enabled us to analyze and explain the different strategic interactions between two parties (firm and farm), given the set of expected asymmetries of information and transaction costs that they are facing. Our research has emphasized the analysis of supply chains for the pepper and chayote case studies by focusing on differences in the characteristics of the commodities as well as on the types of farm householdsand the derived implications for market configuration and contract choice. Making use of new institutional economics approaches enabled us to identify how contracts have different functions in particular market settings and for specific types of producers. Instead of focusing only on price and value arrangements, attention is also given to the non-price aspects and the life-cycle dimension of contracts during different stages of market development. The comparison of both supply chains provides insights in the endogenous character of the contractual arrangements selected and draws pertinent conclusions regarding the efficiency and equity effects of supply chain cooperation.

Fuente

Bibliografía

Documentos

• Valenciano, Andrey. Flujos de Información y Sistemas de Innovación en las Cadenas del Chayote y el Melón. Centro Internacional de Política Económica, Heredia. 2004.
• Ministerio de Agricultura y Ganadería (2008). Estudio para el Mejoramiento de la Competitividad y Sostenibilidad

Contactos

• Donald Miranda Monte: dmiranda@una.ac.cr
• Fernando Sáenz Segura: fsaenz@una.ac.cr
• Jorge Andrey Valenciano: jorgeandrey@costarricense.cr